Як вберегтися від нітратів

 Чим небезпечні нітрати і у яких кількостях

        Нітрати постійно надходять до організму людини і безпосередньо не являються для нього отрутою. Проте, при вживанні в підвищених кількостях нітрати в травній системі частково відновлюються до нітритів (більш токсичних сполук), а останні при надходженні до крові можуть викликати метгемоглобінемію (двовалентне залізо в гемоглобіні крови окислюється до трьохвалентного і утворюється метагемоглобін. Він не здатен переносити ні кисень О₂ ні вуглекислий газ СО₂).

       При прийманні високих доз нітратів з питною водою або харчами через 4-6 годин з'являються нудота, віддишка, посиніння шкірних покривів і слизових, пронос. Супроводжується все це загальною слабкістю, запамороченням, болями в потиличної області, серцебиттям.

        Максимальне накопичення нітратів відбувається в період росту плодів (перед початком збирання врожаю), тому недозрілі овочі (кабачки, баклажани) і картопля, а також овочі раннього визрівання можуть містити нітратів більше, ніж ті що досягли нормальної зрілості. 

       В рослинах нітрати розподіляються нерівномірно. В капусті, нітрати більше всього накопичуються в кочерижці, в огірках і редисі - в поверхневих шарах, в моркві - в центрі. В середньому, при митті і зачистці овочів і картоплі втрачається 10-15% нітратів. Ще більше - при тепловій кулінарній обробці, особливо при варці, коли втрачається від 40% (буряк) до 70% (капуста, морква) або 80% (картопля) нітратів. Оскільки нітрати хімічно досить активні сполуки, то при зберіганні овочів їх вміст зменшується за декілька місяців на 30-50%. Послабити концентрацію нітратів також можна шляхом вимочування продукту або розведення (розбавлення) його в великому об'ємі продуктів, що не містять нітратів.

        Допустиме добове надходження нітратів до організму людини складає 5 мг на кілограм тіла. Тобто, для "стандартної" дорослої людини вагою 70 кг величина допустимого добового надходження дорівнює 0,35 грам. Гранично допустимі концентрації нітратів в деяких овочах і фруктах приведено нижче в таблиці. Ці значення встановлені виходячі з "типової" дієти (іншими словами - раціону харчування) людини центральної частини Євразії.

Продукт	Вміст, г/кг
Листові овочі (салат, петрушка, окріп)	2,00
Редис	1,50
Буряк столовий	1,40
Капуста білокачанна рання	0,90
Цибуля зелена	0,60
Капуста білокачанна пізня	0,50
Морква рання, кабачок	0,40
Баклажан	0,30
Морква пізня, картопля	0,25
Перець солодкий, банан	0,20
Помідори (томати)	0,15 / 0,30
Огірки	0,15 / 0,40
Полуниця	0,10
Диня	0,09
Цибуля ріпчата	0,08
Арбуз, виноград, яблуко, груша, абрикос, манго, персик, хурма	0,06